sexta-feira, 27 de junho de 2014

O CLUBE DO ÚLTIMO HOMEM

O CLUBE DO ÚLTIMO HOMEM

    O jornal O GLOBO em parceria com o jornal português PÚBLICO realizaram o evento VINHOS DE PORTUGAL NO RIO. Aconteceu no Palácio de São Clemente, residência oficial do Cônsul de Portugal. Já passou, foi em maio nos dias 23 a 25. Os jornais promotores do evento publicaram um fascículo sobre o evento  anexado ao jornal do dia 25/05/2014. Dessa publicação retirei essa interessante historinha:

O CLUBE DO ÚLTIMO HOMEM

 "No Dicionário Ilustrado do Vinho do Porto, obra única no gênero que o brasileiro Carlos Cabral e o português Manuel Poças Pintão editaram, em 2011, há um verbete que demonstra bem a dimensão universal do Vinho do Porto. Trata-se do  “Clube do último homem”, criado na cidade belga de Gent no século passado. Sessenta senhores belgas fundaram um clube fechado, ao ponto de não poderem ser preenchidas as vagas abertas com morte dos associados tal regra devia-se ao "pacto de morte" que justificava o clube. Em lugar de destaque no clube foi colocada uma garrafa de vinho do Porto que só poderia ser bebida pelo associado sobrevivente a todos os outros e por ocasião do funeral do último companheiro.       Quando só restavam dois sobreviventes, um deles disparou: “E se a bebêssemos agora?”. Era uma proposta indecente de quebra do pacto, mas os dois após alguns segundos de seriedade se fitando olhos nos olhos, abriram um sorriso maroto e beberam a garrafa com inenarrável satisfação, brindando à “felicidade dos seus defuntos amigos”.

sexta-feira, 16 de maio de 2014

A chaptalização continua na Europa

O lobby dos traficantes de açúcar é muito poderoso e não permitiu que a União Europeia banisse a prática de utilização de açúcar pela indústria do vinho.

Vários produtores top de Bordeaux tomaram a rara medida de adicionar açúcar ao mosto durante a vinificação das uvas da safra de 2013, a fim de elevar os níveis de álcool em seus vinhos - processo conhecido como chaptalização.


"Inicialmente a graduação alcoólica do mosto nos tanques era de 12,25%, e nós chaptalisamos até atingir 13%", disse Thomas Duroux do Château Palmer.

A última vez que isso aconteceu em Bordeaux foi em 1994. Em 2013, fatores climáticos desfavoráveis provocaram uma corrida entre a maturação e o apodrecimento das uvas. Está sendo considerada uma das mais desafiadoras safras das últimas décadas.

A chaptalização da uva pré-fermentada esteve perto de ser proibida pela União Europeia em 2008 como parte da reforma do setor vitivinícola. No final, manteve-se legal, com limites estabelecidos para as diferentes zonas geográficas de vinificação.

Regras oficiais para a safra 2013 de Bordeaux é que o château não pode adicionar mais do que 1,5% (álcool por volume) para os seus vinhos através da chaptalização. Resta aguardar para saber o quanto isso afetará a qualidade do produto final.


Fonte: Revista Decanter, junho de 2014.

sexta-feira, 28 de março de 2014

QUEM BEBE MAIS VINHO NO MUNDO?

Extra !, Extra ! Interrompemos a 3a Maratona NOSSO VINHO para relatar que o maior consumo per capta de vinho de todo o planeta está na Cidade do Vaticano. Sim, segundo informações do WINE INSTITUTE, os 932 habitantes do Vaticano consomem, em média, 62,02 litros per capta. A média da França é de 55 e da Itália 48 litros. Além disso o consumo per capta do Vaticano cresceu 30% entre 2001 e 2005. Aqui no Brasil o consumo é de apenas 1,65 litros por ano. O Papa Francisco quando esteve de passagem no Brasil para a Jornada Mundial da Juventude, solicitou MIL GARRAFAS DE VINHO. 
Mas a que se deve esta liderança?
O Vaticano teria uma população adulta e isso influencia a média?
Estaria o consumo associado as manifestções e ritos religiosos da Igreja Católica Apostolica Romana?
Seria um hábito alimentar dos integrantes da Igreja?
De fato é um mistério. Vamos continuar com as estatísticas… Chama a atenção a Argentina que está na 14a posição do ranking como primeiro país fora do velho mundo. A pesquisa engloba 5,5 bilhões de pessoas dos quase 7 bilhões do planeta.

domingo, 3 de novembro de 2013

CLUBE DES SOMMELIERS DE MEIA TIGELA

O Clube des Sommeliers é uma invenção dos Supermercados Pão de Açúcar. Desse Clube só conheço o nome. Não sei quantos sommeliers dele fazem parte ou quem são. Só vejo a marca em garrafas de vinho. Se um vinho é recomendado por um coletivo de sommeliers, isso é indicativo de que aquele vinho é bom. E que a gente pode comprar esse vinho sem medo.
Mas isso não é verdade. A marca do Clube des Sommeliers é encontrável em vinhos suave. "Suave" neste caso é um termo enganador. Suave é vinho com açúcar. E vinho desde os tempos bíblicos é uma bebida obtida da fermentação de uvas. Apenas isso. Usar AÇÚCAR DE CANA como ingrediente de vinho é uma forma de adulteração do vinho. Dânio Braga disse no livro que escreveu juntamente com Célio Alzer: "Adicionar açúcar ao vinho é fraude". Dânio Braga é o fundador da ABS -Associação Brasileira de Sommeliers. Meu amigo o enólogo Miguel Ângelo Vicente de Almeida retrucou que "fraude" era quando a lei é desrespeitada. Mas no caso da frase de Dânio e Célio não se trata do aspecto jurídico da coisa, e sim de CORRUPÇÃO DO VINHO COM ELEMENTOS ESTRANHOS.
No que depender da lei os brasileiros estão fritos. Porque a lei que regulamenta a produção de vinhos no país é um monstrengo jurídico, desses que resultam de leis escritas por raposas para serem aplicadas ao galinheiro. Imagine que pela lei brasileira, um vinho espumante tipo BRUT contém açúcar. Para se livrar do açúcar de cana você terá que optar pelo EXTRA BRUT. No caso do vinho "licoroso" (argh, uma droga dessa é vinho?) a lei não impõe um limite, um TETO para a adição de açúcar, mas (pasmem), um PISO. Se o produtor quiser usar 99% de açúcar ele usa.

sábado, 7 de setembro de 2013

A ADULTERAÇÃO DO VINHO COM AÇÚCA

A AVACALHAÇÃO DO VINHO COM AÇÚCAR (chaptalização)
Todos nós, brasileiros, estamos acostumados com os vinhos seco, suave e licoroso; há também o demi-sec. Nunca fui de beber muito vinho; minha bebida preferida era a cerveja. Tinha pra mim que os homens preferiam vinho seco e as mulheres vinho suave. Os muito machos, ficavam com o rascante. Depois que fiquei diabético e passei a me ligar nessas coisas é que vim a descobrir que vinho "suave" é vinho com açúcar. O suave aí é um termo enganador. O açúcar misturado a uma bebida alcóolica a torna mais pesada, indigesta e capitosa (sobe à cabeça mais facilmente) e a ressaca é pior. Vinho de verdade é uma bebida obtida por fermentação de uvas - e só.
Açúcar no vinho é apenas mais um capítulo da história do avanço da ditadura do açúcar (vide: "o livro negro do açúcar" -pdf- ou "açúcar o perigo doce" nas livrarias).
Vinho com açúcar é vinho adulterado. Como diria um bravo português chamado Paulo Carvalho que briga lá na Europa contra a presença de açúcar no vinho: "Se entrar açúcar não é vinho" . No mesmo diapasão Célio Alzer e Dânio Braga afirmam no livro deles, Falando de Vinho: "Em qualquer país adicionar açúcar ao vinho é fraude".
No Brasil, o uso de açúcar pelos fabricantes de vinho era regulamentado pela Lei 6.678, de 8 de novembro de 1988. Em fins dos anos noventa do século que findou tramitava na Câmara dos Deputados um projeto de lei que pretendia dar maiores possibilidades de correção do mosto em fermentação . A redação proposta para alterar trecho da lei vigente dizia: "Ao mosto em
fermentação poderão ser adicionados, alternativa ou cumulativamente, álcool vínico, mosto
concentrado, sacarose e xarope de sacarose invertida" .
O argumento usado para fundamentar o uso de açúcar no vinho era para "corrigir deficiências de açúcares na uva" . Quem assinava esses argumentos era a Embrapa. Puro cinismo: o Brasil, país no qual o sol é abundante, tem uvas mais doces que a Argentina ou
o Chile. A verdade é a cupidez do empresário brasileiro. O açúcar é um produto químico barato que acelera a fermentação, e tempo no regime capitalista é dinheiro.
A avacalhação do vinho com açúcar teve início em 1799 e chama-se chaptalização, em homenagem a seu inventor Jean-Antoine Chaptal. O uso de açúcar no processo de vinificação criou um problema que não havia no processo clássico de fabricação do vinho. O açúcar provoca um tremendo tumulto dentro das cubas de fermentação: a fervura provocada eleva a temperatura, o que estragaria o vinho e interromperia a fermentação. Para que as cubas não venham a explodir elas são envolvidas com tubulações de etileno- glicol ou água gelada.
[Vide: VIOTTI, Eduardo. Guia dos vinhos brasileiros 2003. São Paulo: Market Press, 2002, p. 13.]

0 Projeto de Lei que alargava ainda mais o espaço de
intromissão do açúcar onde ele não foi chamado, foi aprovado. No Brasil há uma dualidade de poderes entre a Anvisa e o MAPA (Ministério da Agricultura), a Anvisa não dá palpites quando o assunto é açúcar e bebidas alcoólicas. E mesmo no âmbito do MAPA há coisas estranhas, o vinho é regulamentado por uma lei (Lei 7.678) e a cerveja por outra (Lei 8.918). Cada galinheiro é regulamentado e fiscalizado por suas respectivas raposas proprietárias.

Mas nem tudo está perdido graças ao Mercosul. Acontece que argentinos e chilenos não permitem por lei a adulteração de seus vinhos com açúcar e o Mercosul propôs como
objetivo a ser alcançado pelo Brasil "parar com essas práticas". Mas pelo andar da carruagem parece que será mais fácil argentinos e chilenos deixarem-se subornar (como já acontece com o Uruguai que usa sacarose nos seus vinhos). Os vinhos argentinos e chilenos divididos apenas em tinto ou branco, hoje já se vê nos supermercados vinho chileno "medio dulce". Ainda estou para saber o que isso significa.
O uso de açúcar deve melhorar o fluxo de caixa de quem fabrica o vinho doce mas prejudica as qualidades organolépticas do produto final. 
A Comissão de Agricultura do Parlamento Europeu, em 2007, sugeriu que a chaptalização fosse mantida onde era tradicional, mas que fosse abandonada progressivamente a partir de 2012.
VINHO ABSTRATO

          Sabendo que o perfume Chanel Nº 5 é um perfume "abstrato" que mistura 80 fragrâncias diferentes. Imaginei a possibilidade de se produzir um vinho "abstrato" com a mistura de dezenas de castas diferentes. Perguntei ao meu enólogo favorito Miguel Ângelo Vicente de Almeida e veja sua resposta:
       Sobre o vinho abstrato obtido da fermentação de dezenas de castas ou do blend de dezenas de vinhos de castas diferentes, todo o vinho é abstrato porque a condição humana que o avalia é abstrata, resulta de uma análise sensorial. Mesmo de uma só casta o vinho é abstrato, é de cada um ou por cada um avaliado de um jeito diferente, nós sempre nos transportamos para o vinho e nele nos encontramos, se tivermos bem nesse dia vamos encontrar só coisas boas, se estivermos mal só vamos encontrar coisas más. O vinho é abstrato, mas nele não deve existir nunca o deslumbre, estilo Romanée-Conti. 

segunda-feira, 2 de setembro de 2013

Divulgacão
Muito tânico" ou "pouco tânico". Quando comentamos sobre vinhos, geralmente ouve-se expressões como essa. Mas, o que significa para um fermentado ser tânico? Aliás, o que é o esse tão falado tanino? Como ele age no vinho em relação ao sabor, longevidade? Quais uvas possuem mais tanino? Como fazer para suavizá-los ou realçá-los? A respostas para estas e outras perguntas você encontra a seguir.
O que é esse tal tanino? Um instrumento de defesa da planta
Tecnicamente, o tanino corresponde a um grupo de compostos fenólicos que tem como principal característica a afinidade em se ligar à cadeias de proteínas e precipitá-las. Encontrados principalmente nas partes lenhosas, "nas folhas e em frutos não maduros de muitas plantas, eles atuam como instrumento de defesa. Quando um predador começa a ingerir partes de uma planta, as células vegetais rompidas liberam os taninos, que possuem sabor amargo e provocam grande adstringência, causando repugnância ao predador.
Tanino nas uvas
Nas uvas, os taninos encontram-se principalmente nas cascas, sementes e engaços. Assim como os açúcares da uva, eles também passam por um amadurecimento e, conforme se atinge esta maturidade, perdem agressividade, tornando-se macios e sedosos.
Dentre as uvas viníferas, geralmente, quanto mais grossa a casca, maior a quantidade de taninos a serem extraídos. Este é o caso da Cabernet Sauvignon, Tannat, Nebbiolo, Baga, Petit Verdot, Sangiovese Grosso; só para citar algumas. No extremo oposto estão variedades de cascas mais finas, que dão origem a vinhos de estrutura mais leve e textura delicada. As variedades Pinot Noir, Gamay e Cabernet Franc (apesar de dominar o blend do mítico e longevo Château Cheval Blanc) se enquadram nesta tipicidade.
Os taninos das uvas são classificados como condensados ou proantocianidinas. A outra classificação a qual eles podem pertencer é denominada taninos hidrolisáveis ou elagitaninos, e correspondem aos que são extraídos da madeira do carvalho. Cada um possui uma natureza diferente e, embora ainda não mapeado cientificamente, desencadeiam uma série de reações distintas no vinho.
A maturação dos taninos, além do acompanhamento dos níveis de açúcares e acidez, é o fator chave para se decidir o momento ideal da colheita da uva, atualmente.
Tanino no vinho
A vinificação talvez seja o momento mais importante para analisar os taninos que encontramos nos vinhos. Quase todas as etapas de vinificação influenciam na tanicidade do vinho: maceração pré-fermentativa, medida do tanque de vinificação, temperatura e tempo de fermentação, forma de "romper" o chapéu, passagem por barricas de carvalho, maceração pós-fermentativa, micro-oxigenação e filtração/clarificação são as principais fases que possuem relevância na extração dos taninos.
É importante fazer a ressalva de que estamos tratando de tintos. Os brancos apresentam quantidades muito inferiores de taninos, uma vez que a fermentação se dá, via de regra, sem a presença das partes sólidas das uvas, de onde se extraem a maior parte dos taninos.
Taninos em cada etapa de vinificação
Em linhas gerais, seguimos com a descrição da forma que cada uma das etapas de vinificação citadas podem influenciar na extração dos taninos para o vinho:
1- Maceração pré-fermentativa
Esta técnica corresponde ao contato das cascas das uvas com o mosto ainda não fermentado. Uma vez que as uvas são prensadas, deixa-se o mosto em contato com as cascas em ambiente com baixa temperatura. Desta forma, consegue-se extrair mais compostos aromáticos, sem uma excessiva extração de taninos.
2- Tanques de fermentação
O tamanho e o formato são relevantes para se verificar uma maior ou menor aptidão para extrair compostos das partes sólidas. De maneira simples, quanto maior a relação largura/ altura, maior será a superfície de contato entre o mosto e os sólidos, portanto, maior a aptidão para se extrair os taninos.
3- Temperatura e tempo de fermentação
Via de regra, quanto maior a temperatura de fermentação, maior será a extração dos componentes das cascas. Assim, logicamente, quanto maior o tempo de contato do mosto com os sólidos das uvas, maior será também a extração dos taninos. Com o calor, as células vegetais se rompem, liberando mais facilmente todos os seus extratos. Neste caso, a parcimônia é fundamental: calor excessivo pode matar as leveduras, acelerar reações químicas, inclusive da acetificação (avinagrar) e provocar a volatilização de muitos compostos aromáticos.
Divulgação Família Ziucarddi
4- Forma de "romper" o chapéu
Com o início da fermentação, o CO2 produzido impulsiona toda a massa sólida para a parte superior do recipiente de fermentação. Com o intuito de maximizar o contato dos sólidos com o líquido, existem várias formas para aumentar a interação destas duas partes. Duas das principais são: a remontagem e o pigeage.
Na primeira (remontagem), drena-se o líquido na parte inferior do tanque, através de bombeamento ou meios gravitacionais, e é feito seu transporte até a parte superior, onde promove-se uma espécie de "rega" do chapéu. O líquido regado, atravessa lentamente a barreira sólida extraindo todos os seus componentes.
Na segunda (pigeage), utiliza-se uma ferramenta chamada pigeou, um largo disco com longo cabo, que promove a imersão da massa sólida na parte líquida. Em alguns casos, abdica-se das ferramentas para utilizar o próprio pé humano, como no caso da pisa a pé, nos tradicionais vinhos do Porto.
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5- Barricas de carvalho
Barricas de carvalho agem nos taninos de duas formas. A primeira maneira (que será pormenorizada mais adiante neste artigo), é a microoxigenação. Os poros do carvalho permitem uma leve penetração de ar, que ajuda na polimerização dos taninos e na formação de polímeros pigmentados (reação entre taninos e antocianinas).
A segunda forma é aportando mais taninos ao vinho. A madeira do carvalho também é rica em taninos (tão rica que as próprias tábuas de carvalho devem passar por um envelhecimento, em torno de três anos, para que percam um pouco dos taninos, bem como a umidade). Seus taninos são de natureza diferente dos da uva. Os do carvalho, chamados de elagitaninos ou taninos hidrolisáveis, também são particularmente solúveis em álcool e água. Uma vez que o vinho entra em contato com a parede da barrica, principalmente as de primeiro uso, ocorre a extração dos elagitaninos que passam a integrar o fermentado, dando um maior suporte estrutural.
6- Maceração pós-fermentativa
Ao contrário da pré-fermentativa, o que se busca neste caso é justamente uma maior extração de taninos. Taninos são facilmente solubilizados em meios alcoólicos. Uma vez encerrada a fermentação, prolongase o tempo que o mosto fermentado permanece em contato com as cascas para uma maior extração de taninos e antocianos.
7- Micro-oxigenação
Consiste na técnica de aplicar um pequeno volume de gás oxigênio ao vinho já fermentado, numa proporção média de 1 ml de oxigênio por litro ao mês. Seria uma forma de emular a leve aeração que as barricas de carvalho permitem, tornando os taninos mais macios e o vinho mais estável. Normalmente, esta técnica é utilizada para fermentados ricos em taninos e antocianinas, para que se tornem mais estáveis e mais palatáveis ao degustador que prová-los ainda jovens.
8- Filtração e clarificação
Há muitos tipos de filtros utilizados na vinificação, no entanto, os objetivos são coincidentes: retirar micropartículas que podem comprometer a qualidade ou a apresentação do vinho.
Por exemplo, em vinhos engarrafados com açúcares residuais, a filtração é particularmente utilizada para retenção de leveduras e bactérias, que poderiam continuar agindo no vinho mesmo após o engarrafamento. Quanto aos taninos, caso a filtração seja muito intensa e rigorosa, parte poderá ficar retida nas membranas dos filtros, já que se tratam de cadeias moleculares longas. Além disso, a intensa agitação contida neste processo pode acelerar reações químicas envolvendo os taninos.
A clarificação é o processo que visa a separação de partículas sólidas e visíveis no vinho. Ela pode se dar por meios físicos, como a simples decantação (estamos falando da produção e não a decantação que se pode realizar no momento da degustação), ou pela ação de agentes externos. Estes agentes de afinamento normalmente são ricos em proteína, como o caso da clara de ovo, tradicional fator de afinamento. Considerando a principal característica dos taninos, de unir e precipitar proteínas, este processo também é utilizado para eliminá-los dos vinhos.
Taninos enológicos
São assim chamados os taninos industriais. Quando o enólogo julga que seu mosto ou vinho está com o conjunto carente de taninos, pode-se recorrer a estas preparações de tanino comerciais, que podem ser extraídos de inúmeras espécies de plantas. Embora se trate de tema polêmico, muitos produtores admitem seu uso, e estamos falando de grandes nomes da Borgonha, Bordeaux, Califórnia e Austrália (provavelmente de muitas outras regiões também).
Até o momento não existem pesquisas científicas que indiquem alguma diferença organoléptica entre taninos industriais e os naturais da uva. Tratase também de uma questão filosófica: os intervencionistas defenderiam que, se fosse para obter um vinho de melhor qualidade, seria válido; enquanto os puristas afirmariam que estariam deturpando a essência do fermentado.
Divulgacão
Envelhecimento
Cientificamente, ainda pouco se sabe sobre as reações ligadas aos taninos durante seu envelhecimento em garrafa. Como exemplo, pesquisadores da Universidade da Califórnia não constataram nenhuma redução nos níveis de tanino num vinho de Napa Valley analisado na época do engarrafamento e novamente após envelhecido três anos.
Sabemos que a atuação dos taninos como antioxidante (aliás, o principal flavonol precursor dos taninos, a catequina, possui efeitos análogos ao resveratrol: captar radicais livres), proporcionam uma maior longevidade ao vinho. No entanto, o resultado de suas reações com as antocianinas (pigmentos) e a produção de novos compostos aromáticos ainda não é conhecida totalmente.
Degustação
Taninos, quando maduros, não possuem cheiro ou sabor. Citamos maduros, pois, quando verdes, podem estar associados a aromas excessivamente herbáceos e sabor amargo. A principal forma de avaliar taninos é pela textura. Devido à propriedade de precipitar proteínas, a sensação de adstringência e secura na boca nada mais é que os taninos precipitando a saliva, que é rica em proteínas.
Quanto mais maduros forem os taninos, menores serão os sintomas de adstringência e agressividade. Taninos maduros podem ser descritos como dotados de textura aveludada, como se o vinho contivesse inúmeras micropartículas sólidas, que não provocam nenhuma aspereza na boca, apenas contribuem com volume e peso.
Pesquisadores da AWRI (Australian Wine Research Institute) concluíram que os taninos da semente da uva são os mais agressivos e adstringentes, assim como os polissacarídeos (açúcares) diminuem sua sensação de adstringência.
Sob o aspecto gustativo, poderíamos dizer que os taninos atuam como a fundação de um prédio, enquanto os aromas representariam sua fachada. A beleza da fachada do prédio é imediata e evidente, assim como a exuberância dos aromas. Por outro lado, sem uma fundação adequada, o prédio não se sustenta, bem como os taninos dão coerência ao conjunto, acompanhando os imponentes aromas de uma sólida e harmoniosa estrutura em boca.
Tanino ou não tanino?
O perfil tânico de um vinho depende de inúmeros fatores, como variedade da uva, condições de safra e o trabalho do enólogo. Mais uma vez o fator chave é a coerência. Não se espera que um Beaujolais tenha uma estrutura tânica portentosa, tampouco que um Barolo não possua uma boa estrutura. Ainda assim, nos depararemos com algumas dúvidas, como provar um Borgonha de uma safra considerada difícil e encontrarmos uma belíssima estrutura tânica com um conjunto equilibrado. Será o caso de adição de taninos enológicos? Ou um trabalho acima da média deste produtor? Terá esta determinada comuna gozado de condições climáticas mais favoráveis que o resto da região? Estas dúvidas provocam um mergulho cada vez mais profundo neste instigante mundo do vinho.