domingo, 3 de novembro de 2013

CLUBE DES SOMMELIERS DE MEIA TIGELA

O Clube des Sommeliers é uma invenção dos Supermercados Pão de Açúcar. Desse Clube só conheço o nome. Não sei quantos sommeliers dele fazem parte ou quem são. Só vejo a marca em garrafas de vinho. Se um vinho é recomendado por um coletivo de sommeliers, isso é indicativo de que aquele vinho é bom. E que a gente pode comprar esse vinho sem medo.
Mas isso não é verdade. A marca do Clube des Sommeliers é encontrável em vinhos suave. "Suave" neste caso é um termo enganador. Suave é vinho com açúcar. E vinho desde os tempos bíblicos é uma bebida obtida da fermentação de uvas. Apenas isso. Usar AÇÚCAR DE CANA como ingrediente de vinho é uma forma de adulteração do vinho. Dânio Braga disse no livro que escreveu juntamente com Célio Alzer: "Adicionar açúcar ao vinho é fraude". Dânio Braga é o fundador da ABS -Associação Brasileira de Sommeliers. Meu amigo o enólogo Miguel Ângelo Vicente de Almeida retrucou que "fraude" era quando a lei é desrespeitada. Mas no caso da frase de Dânio e Célio não se trata do aspecto jurídico da coisa, e sim de CORRUPÇÃO DO VINHO COM ELEMENTOS ESTRANHOS.
No que depender da lei os brasileiros estão fritos. Porque a lei que regulamenta a produção de vinhos no país é um monstrengo jurídico, desses que resultam de leis escritas por raposas para serem aplicadas ao galinheiro. Imagine que pela lei brasileira, um vinho espumante tipo BRUT contém açúcar. Para se livrar do açúcar de cana você terá que optar pelo EXTRA BRUT. No caso do vinho "licoroso" (argh, uma droga dessa é vinho?) a lei não impõe um limite, um TETO para a adição de açúcar, mas (pasmem), um PISO. Se o produtor quiser usar 99% de açúcar ele usa.

sábado, 7 de setembro de 2013

VINHO ABSTRATO

          Sabendo que o perfume Chanel Nº 5 é um perfume "abstrato" que mistura 80 fragrâncias diferentes. Imaginei a possibilidade de se produzir um vinho "abstrato" com a mistura de dezenas de castas diferentes. Perguntei ao meu enólogo favorito Miguel Ângelo Vicente de Almeida e veja sua resposta:
       Sobre o vinho abstrato obtido da fermentação de dezenas de castas ou do blend de dezenas de vinhos de castas diferentes, todo o vinho é abstrato porque a condição humana que o avalia é abstrata, resulta de uma análise sensorial. Mesmo de uma só casta o vinho é abstrato, é de cada um ou por cada um avaliado de um jeito diferente, nós sempre nos transportamos para o vinho e nele nos encontramos, se tivermos bem nesse dia vamos encontrar só coisas boas, se estivermos mal só vamos encontrar coisas más. O vinho é abstrato, mas nele não deve existir nunca o deslumbre, estilo Romanée-Conti. 

segunda-feira, 12 de agosto de 2013

A DITADURA DO AÇÚCAR E O VINHO

              O vinho "Chalise" da Vinícola SALTON, Tuiuty, Bento Gonçalves, mudou o rótulo e acrescentou na relação de ingredientes o AÇÚCAR, mesmo na versão do vinho SECO. Aqui no Brasil temos vinhos: "seco", meio seco ou "demi sec" e "suave", além do "licoroso" (argh!).
              Em países civilizados os vinhos são apenas tinto ou branco. Essa palhaçada de suave, meio seco e licoroso é coisa de brasileiro (aquilo que os argentinos chamam de coisas de 'macaquitos').
              No caso do vinho suave,  o termo "suave" é ENGANADOR. Vinho "suave" é vinho com AÇÚCAR. O açúcar misturado a uma bebida alcoólica a torna mais pesada, indigesta, e "capitosa" (sobe à cabeça mais facilmente) e a ressaca é pior.
              Vinho de verdade é uma bebida obtida  da fermentação de uvas, E SÓ. Açúcar no vinho é ADULTERAÇÃO DO VINHO,  apenas mais um passo do avanço da ditadura do açúcar.
              Não sei se essa troca de rótulos do "Chalise" se deu por um surto de HONESTIDADE da vinícola que resolveu dizer que colocava açúcar onde sempre colocou, ou se ela está apenas cumprindo a lei.
               As DUAS leis que regulamentam a fabricação de de vinho e  a de cerveja no Brasil, são  DOIS monstrengos jurídicos. Em breve colocarei aqui o texto da lei que regulamenta a fabricação de vinho (um monstrengo mais disforme que a lei da cerveja) com meus comentários. Só para vocês sentirem o gostinho, para os casos dos vinhos onde é adicionado muito açúcar, a lei oferece aos produtores de vinho um PISO de quantidade de açúcar. Quando o RACIONAL seria impor um TETO.
              Note, amado leitor, que na carta de vinhos brasileiros, você tem o "direito de escolher" entre quatro versões de vinho: 'seco', meio seco, suave e licoroso. Em TODAS as quatro versões o AÇÚCAR está presente.
               É por causa dessa IGNOMÍNIA que evito sempre os vinhos brasileiros e prefiro os portugueses, argentinos, chilenos, italianos, etc. Vinhos de países onde sei que não usam o AÇÚCAR no processo de confecção do vinho. Nosso vizinho, o Uruguai, adultera seus vinhos com AÇÚCAR. Gosto do varietal tannat, mas evito os do Uruguai. E  evito por causa disso. Já comprei vinho uruguaio com rolha da vinícola brasileira Aurora. É bem verdade que no rótulo brasileiro do vinho uruguaio, um rótulo de letras pequenas que fica no verso da garrafa, a SACAROSE está presente. O consumidor que compra o vinho lendo apenas o rótulo original será enganado.
             
           

segunda-feira, 15 de julho de 2013

A AVACALHAÇÃO DO VINHO COM AÇÚCAR (chaptalização)

          Todos nós, brasileiros, estamos acostumados com os vinhos seco, suave e licoroso; há também o demi-sec. Nunca fui de beber muito vinho; minha bebida preferida era a cerveja. Tinha pra mim que os homens preferiam vinho seco e as mulheres vinho suave. Os muito machos, ficavam com o rascante. Depois que fiquei diabético e passei a me ligar nessas coisas é que vim a descobrir que vinho "suave" é vinho com açúcar. O suave aí é um termo enganador. O açúcar misturado a uma bebida alcóolica a torna mais pesada, indigesta e capitosa (sobe à cabeça mais facilmente) e a ressaca é pior. Vinho de verdade é uma bebida obtida por fermentação de uvas - e só.
          Açúcar no vinho é apenas mais um capítulo da história do avanço da ditadura do açúcar (vide: "o livro negro do açúcar" -pdf- ou "açúcar o perigo doce" nas livrarias).
        Vinho com açúcar é vinho adulterado. Como diria um bravo português chamado Paulo Carvalho que briga lá na Europa contra a presença de açúcar no vinho: "Se entrar açúcar não é vinho" . No mesmo diapasão Célio Alzer e Dânio Braga afirmam no livro deles, Falando de Vinho: "Em qualquer país adicionar açúcar ao vinho é fraude".
           No Brasil, o uso de açúcar pelos fabricantes de vinho era regulamentado pela Lei 6.678, de 8 de novembro de 1988. Em fins dos anos noventa do século que findou tramitava na Câmara dos Deputados um projeto de lei que pretendia dar maiores possibilidades de correção do mosto em fermentação . A redação proposta para alterar trecho da lei vigente dizia: "Ao mosto em
fermentação poderão ser adicionados, alternativa ou cumulativamente, álcool vínico, mosto
concentrado, sacarose e xarope de sacarose invertida" .
          O argumento usado para fundamentar o uso de açúcar no vinho era para "corrigir deficiências de açúcares na uva" . Quem assinava esses argumentos era a Embrapa. Puro cinismo: o Brasil, país no qual o sol é abundante, tem uvas mais doces que a Argentina ou
o Chile. A verdade é a cupidez do empresário brasileiro. O açúcar é um produto químico barato que acelera a fermentação, e tempo no regime capitalista é dinheiro.
          A avacalhação do vinho com açúcar teve início em 1799 e chama-se chaptalização, em homenagem a seu inventor Jean-Antoine Chaptal. O uso de açúcar no processo de vinificação criou um problema que não havia no processo clássico de fabricação do vinho. O açúcar provoca um tremendo tumulto dentro das cubas de fermentação: a fervura provocada eleva a temperatura, o que estragaria o vinho e interromperia a fermentação. Para que as cubas não venham a explodir elas são envolvidas com tubulações de etileno- glicol ou água gelada.
[Vide: VIOTTI, Eduardo. Guia dos vinhos brasileiros 2003. São Paulo: Market Press, 2002, p. 13.]

        0 Projeto de Lei que alargava ainda mais o espaço de
intromissão do açúcar onde ele não foi chamado, foi aprovado. No Brasil há uma dualidade de poderes entre a Anvisa e o MAPA (Ministério da Agricultura), a Anvisa não dá palpites quando o assunto é açúcar e bebidas alcoólicas. E mesmo no âmbito do MAPA há coisas estranhas, o vinho é regulamentado por uma lei (Lei 7.678) e a cerveja por outra (Lei 8.918). Cada galinheiro é regulamentado e fiscalizado por suas respectivas raposas proprietárias.

       Mas nem tudo está perdido graças ao Mercosul. Acontece que argentinos e chilenos não permitem por lei a adulteração de seus vinhos com açúcar e o Mercosul propôs como
objetivo a ser alcançado pelo Brasil "parar com essas práticas".        Mas pelo andar da carruagem parece que será mais fácil argentinos e chilenos deixarem-se subornar (como já acontece com o Uruguai que usa sacarose nos seus vinhos). Os vinhos argentinos e chilenos divididos apenas em tinto ou branco, hoje já se vê nos supermercados vinho chileno "medio dulce". Ainda estou para saber o que isso significa.
        O uso de açúcar deve melhorar o fluxo de caixa de quem fabrica o vinho doce mas prejudica as qualidades organolépticas do produto final.
       A Comissão de Agricultura do Parlamento Europeu, em 2007, sugeriu que a chaptalização fosse mantida onde era tradicional, mas que fosse abandonada progressivamente a partir de 2012.