sábado, 7 de setembro de 2013

A ADULTERAÇÃO DO VINHO COM AÇÚCAR

A AVACALHAÇÃO DO VINHO COM AÇÚCAR (chaptalização)
Todos nós, brasileiros, estamos acostumados com os vinhos seco, suave e licoroso; há também o demi-sec. Nunca fui de beber muito vinho; minha bebida preferida era a cerveja. Tinha pra mim que os homens preferiam vinho seco e as mulheres vinho suave. Os muito machos, ficavam com o rascante. Depois que fiquei diabético e passei a me ligar nessas coisas é que vim a descobrir que vinho "suave" é vinho com açúcar. O suave aí é um termo enganador. O açúcar misturado a uma bebida alcóolica a torna mais pesada, indigesta e capitosa (sobe à cabeça mais facilmente) e a ressaca é pior. Vinho de verdade é uma bebida obtida por fermentação de uvas - e só.
Açúcar no vinho é apenas mais um capítulo da história do avanço da ditadura do açúcar (vide: "o livro negro do açúcar" -pdf- ou "açúcar o perigo doce" nas livrarias).
Vinho com açúcar é vinho adulterado. Como diria um bravo português chamado Paulo Carvalho que briga lá na Europa contra a presença de açúcar no vinho: "Se entrar açúcar não é vinho" . No mesmo diapasão Célio Alzer e Dânio Braga afirmam no livro deles, Falando de Vinho: "Em qualquer país adicionar açúcar ao vinho é fraude".
No Brasil, o uso de açúcar pelos fabricantes de vinho era regulamentado pela Lei 6.678, de 8 de novembro de 1988. Em fins dos anos noventa do século que findou tramitava na Câmara dos Deputados um projeto de lei que pretendia dar maiores possibilidades de correção do mosto em fermentação . A redação proposta para alterar trecho da lei vigente dizia: "Ao mosto em
fermentação poderão ser adicionados, alternativa ou cumulativamente, álcool vínico, mosto
concentrado, sacarose e xarope de sacarose invertida" .
O argumento usado para fundamentar o uso de açúcar no vinho era para "corrigir deficiências de açúcares na uva" . Quem assinava esses argumentos era a Embrapa. Puro cinismo: o Brasil, país no qual o sol é abundante, tem uvas mais doces que a Argentina ou
o Chile. A verdade é a cupidez do empresário brasileiro. O açúcar é um produto químico barato que acelera a fermentação, e tempo no regime capitalista é dinheiro.
A avacalhação do vinho com açúcar teve início em 1799 e chama-se chaptalização, em homenagem a seu inventor Jean-Antoine Chaptal. O uso de açúcar no processo de vinificação criou um problema que não havia no processo clássico de fabricação do vinho. O açúcar provoca um tremendo tumulto dentro das cubas de fermentação: a fervura provocada eleva a temperatura, o que estragaria o vinho e interromperia a fermentação. Para que as cubas não venham a explodir elas são envolvidas com tubulações de etileno- glicol ou água gelada.
[Vide: VIOTTI, Eduardo. Guia dos vinhos brasileiros 2003. São Paulo: Market Press, 2002, p. 13.]

0 Projeto de Lei que alargava ainda mais o espaço de
intromissão do açúcar onde ele não foi chamado, foi aprovado. No Brasil há uma dualidade de poderes entre a Anvisa e o MAPA (Ministério da Agricultura), a Anvisa não dá palpites quando o assunto é açúcar e bebidas alcoólicas. E mesmo no âmbito do MAPA há coisas estranhas, o vinho é regulamentado por uma lei (Lei 7.678) e a cerveja por outra (Lei 8.918). Cada galinheiro é regulamentado e fiscalizado por suas respectivas raposas proprietárias.

Mas nem tudo está perdido graças ao Mercosul. Acontece que argentinos e chilenos não permitem por lei a adulteração de seus vinhos com açúcar e o Mercosul propôs como
objetivo a ser alcançado pelo Brasil "parar com essas práticas". Mas pelo andar da carruagem parece que será mais fácil argentinos e chilenos deixarem-se subornar (como já acontece com o Uruguai que usa sacarose nos seus vinhos). Os vinhos argentinos e chilenos divididos apenas em tinto ou branco, hoje já se vê nos supermercados vinho chileno "medio dulce". Ainda estou para saber o que isso significa.
O uso de açúcar deve melhorar o fluxo de caixa de quem fabrica o vinho doce mas prejudica as qualidades organolépticas do produto final. 
A Comissão de Agricultura do Parlamento Europeu, em 2007, sugeriu que a chaptalização fosse mantida onde era tradicional, mas que fosse abandonada progressivamente a partir de 2012.

3 comentários:

  1. Agora temos uma avalanche pelos vinhos chilenos e argentinos chamados de Demi-sec. Não precisa nem fazer alguma análise para saber se tem açucar, pois é só tomá-los e esperar pelo dia seguinte. Como saber antes de comparar se o vinho não é adulterado????

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    1. Caro, Wladson. Parece que os brasileiros estão conseguindo corromper os produtores de vinho chilenos e argentinos. O supermercado Pão de Açúcar tem um grupo de especialistas (sommeliers) "Clube des Sommeliers" que visita diversos países produtores de vinho e encomenda vinhos para serem comercializados pelo supermercado. Não duvido nada que encomendem vinhos adulterados com açúcar posto que esse clube de sommeliers de meia tigela recomenda vinho "suave". O Uruguai já capitulou e usa sacarose. Pelo menos são honestos e mencionam isso no rótulo. Um enólogo me disse que o rótulo brasileiro é feito no Brasil e que os provadores às vezes tascam um "meio doce" em vinhos de nossos hermanos. Nós exportamos carros com ítens de segurança que não são usados em nosso país, mas que são exigência dos países que importam nossos carros. Pode ser que nossos vizinhos, sabendo que no Brasil se usa açúcar no vinho, façam isso nos vinhos que eles mandam para cá.

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  2. Agora temos uma avalanche pelos vinhos chilenos e argentinos chamados de Demi-sec. Não precisa nem fazer alguma análise para saber se tem açucar, pois é só tomá-los e esperar pelo dia seguinte. Como saber antes de comparar se o vinho não é adulterado????

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